Yangi retseptlar

Cho'chqaning yangi zoti dahshatli darajada mazali

Cho'chqaning yangi zoti dahshatli darajada mazali


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Mangalitsa cho'chqalari ta'mi va tashqi ko'rinishi uchun shov -shuvga sabab bo'lmoqda

Mangalitsaning junli cho'chqalari AQShga urilgani sababli, eski zot yangi hissiyotlarni keltirib chiqarmoqda.

A cho'chqa go'shtining yangi zoti amerikalik oshpazlar orasida mashhur bo'lib bormoqda, lekin uning ko'rinishi sizni ajablantirishi mumkin.

Ko'pincha cho'chqa va qo'y o'rtasida tasvirlangan, junli Mangalitsa - yovvoyi cho'chqa va cho'chqa cho'chqasi o'rtasidagi chatishish natijasidir.

19 yoshda tug'ilganth Avstriya-Vengriya imperiyasida o'tkazilgan eksperimentda, Mangalitsaning pastdan osilgan tanasi cho'chqa go'shti standartiga muvofiq shakllangan, lekin oq junli uzun sochlar bilan qoplangan.

Bu hayvon ko'zga yoqimsiz bo'lib tuyulsa -da, uning go'shti mazali emas. Ko'p yillar davomida Vengriyada mashhur bo'lganidan so'ng, bu maxsus cho'chqaning yog'li go'shti hozir AQShga keladi va ko'plab cho'chqa go'shti ixlosmandlari uchun uni sinab ko'rish kerak.

Mangalitsa go'shti marmar tuzilishi va yog'ning 50 foizligi tufayli cho'chqa go'shtidan ko'ra mol go'shtiga yaqinroq deb ta'riflanadi.

Bugungi kunda Mangalitsa cho'chqalarining eng ko'p kontsentratsiyasi Vengriyada uchraydi, bu mamlakatda butun dunyo bo'ylab mavjud bo'lgan 60.000 Mangalitsaning 50.000 tasi bor.


Jamon Iberiko nima va u nima uchun qimmat?

Bu kamdan -kam uchraydigan jambon katta narxga ega - va bu yaxshi sababga ko'ra.

Yaxshi cho'chqa go'shti taxtasi (yoki pishiriladigan uy) uchun mos keladigan cho'chqa go'shtining ko'p qismlari mavjud. U erda soppressata yoki salam. Ehtimol, ba'zi kapokollo (yaxshi ma'lum Sopranos muxlislar kayfiyatiga qarab & quotgabagool & quot) yoki prosciutto sifatida. Ammo agar siz kechirim so'rasangiz haqiqatan ham cho'chqa go'shtini sevuvchilarni sizning tarqalishingiz bilan taassurot qoldirmoqchi bo'lib, faqat bitta tanlov bor: Jam ón Ib érico.

Jam ón Ib érico jambonining cr ème de la cr ème deb maqtovga sazovor bo'lib, yuqori baholarga sazovor bo'ladi. Lekin nima uchun bunday yuqori narxga loyiq? Qayerdan kelib chiqqanini, qanday qilib va ​​qanday qilib olinganligini va qanday katta miqdorda qarz olish kerakligini tushunish uchun o'qing.  


Mangalitsa - cho'chqa go'shtining kobe mol go'shti bo'lgan tukli cho'chqa bilan tanishing

Biz fermerlar va yeyuvchilarning sevimli mashg'ulotiga aylangan bu yovvoyi va yovvoyi zot haqida selektsioner va importchi bilan gaplashamiz.

Zamonaviy dehqon: Shunday qilib, aytaylik, men Mangalitsa cho'chqalariga kiraman. Savdo nuqtalari qanday?

Vilgelm Kol: Xo'sh, birinchi navbatda, ta'mi tengsiz. Bu cho'chqa go'shtining Kobe mol go'shti. Agar siz cho'chqalar bilan yaxshi tanish bo'lsangiz, bilasizki, so'nggi 50 yil ichida ko'pchilik cho'chqalar deyarli yog'siz, lekin asosan yog'siz go'shtli bo'lib etishtirilgan. Reklama nuqtalaridan biri ‘ ikkinchisi - oq go'sht edi. Shunday qilib, odamlar ta'mi yaxshiroq, haqiqiy go'shtga o'xshash cho'chqa go'shtini qidira boshlaydilar. Va siz buni faqat yog 'va ebru bilan qilishingiz mumkin, shuning uchun biz taklif qilyapmiz.

Bundan tashqari, ko'pchilik zavod sharoitida boqilmagan cho'chqalarga ega bo'lishni xohlaydi. Bilasizmi, ochiq havoda, ochiq havoda, ular munosib hayot kechirishadi. Mangalitsa cho'chqalari buning uchun juda yaxshi —, ular em -xashak, krujka qazishni yaxshi ko'radilar, ular sizni boqishingizni kutishmaydi. Shunday qilib, ular odamlar xohlagan narsaga mos keladigan cho'chqa.

Mangalitsa cho'chqalari qor ostida.

MF: Siz ularni yolg'iz qoldira olasizmi yoki siz hali ham ularni ovqatlantirishingiz kerakmi?

WK: Xo'sh, bu siz kiradigan maydonga bog'liq. Ularga qo'shimcha material berish sizning manfaatingiz, lekin agar sizda o'rmonli erlar bo'lsa, ular hamma narsani eyishadi: qora yong'oq, kashtan, ot kashtanlari, daraxti. Biz odamlarga cho'chqalarini arpa yoki bug'doy bilan to'ldirishni maslahat beramiz. Lekin makkajo'xori yoki soya emas, chunki u siz xohlamagan go'zal oq yog'ni bulg'ashi mumkin. Qachonki siz yuqori sifatli cho'chqalarni boqsangiz, ularni yuqori sifatli mahsulot bilan boqishni xohlaysiz.

Odamlar ta'mi yaxshiroq, haqiqiy go'shtga o'xshash cho'chqa go'shtini qidira boshlaydilar. Va buni faqat yog 'va ebru bilan qilishingiz mumkin.

MF: Shubhasiz, cho'chqalarning diqqatga sazovor tomoni - ularning sochlari. Bu savdo nuqtami? Odamlar sochlar bilan biror narsa qila oladimi?

WK: Sochni ishlatish bo'yicha ba'zi tajribalar bor, lekin u juda qo'pol va u ilgari ishlatilmagan. Ko'p odamlar cho'chqalarini uy hayvonlari bo'lishni yaxshi ko'radilar. Va dunyoda sariq yoki qizil sochli Mangalitsadan boshqa shirin narsa yo'q. Shunday qilib, ha, bu savdo nuqtasi va bu hayvonning o'ziga xos ko'z jozibasi. Agar siz ularga yaxshi muomala qilsangiz, ular itlar kabi uyatchan bo'lib qoladilar va ular sizni kuzatib, siz bilan o'ynaydilar.

Meni noto'g'ri tushunmang, lekin biz odamlarga ularni buning uchun sotib olishni maslahat bermaymiz.

Mangalitsa cho'chqasining marmar go'shti. (Rasm MØsefund Farm/Sung Anderson tomonidan olingan)

MF: Bu uy hayvonlari emas, balki chorva mollari.

WK: Ha, bu chorva, lekin ba'zi odamlar ularni uy hayvonlari sifatida ishlatishadi.

MF: Agar men ’m sotib olishni o'ylayotgan bo'lsam, Mangalitsani muvaffaqiyatli tarbiyalash uchun nima kerak?

WK: Sizga ko'p narsa kerak emas. Sizga etarlicha katta er kerak, shunda ular ovqatlanadilar, keyin elektr panjara qo'yadilar, keyin qishga boshpana qo'yadilar. Bizning cho'chqalarimiz hech qachon ichkariga kirmagan va hatto dahshatli bo'lgan qishda ham ular hech qachon ichkariga kirmaganlar. Ular hech qanday tortishish olmaydilar, ular gormonlarni olmaydilar, ular kelganidek tabiiydir. Ular hamma foydali qazilmalarini yerdan oladi, biz esa ularni yaylovlarda aylantiramiz, erni yirtib tashlasin, qayta ekib, keyin yana yirtib tashlasin.

MF: Men saqlay oladigan eng kichik cho'chqalar soni nima? Bu ijtimoiy hayvonlar, shuning uchun men faqat bittasini saqlay olmayman, to'g'rimi?

WK: Ko'pchilik, agar ko'paytirishni xohlasa, bizdan ikkita gilts va cho'chqa sotib oladi. Biz kamida bitta va bitta tavsiya qilamiz. Ular chorvachilik turiga mansub hayvonlar, shuning uchun ular bir -biriga yopishib qolishadi. Ruxsat etilgan raqam yo'q —, siz ulardan 10 tasiga ega bo'lishingiz mumkin, ular o'zlariga zarar etkazmaydi. Hatto, cho'chqalar ham tug'ishganida qo'ylarni yolg'iz qoldiradilar. Haqiqatan ham, ularni o'stirish juda oson hayvonlar.

MF: Bir cho'chqa qancha cho'chqa tug'adi?

WK: Xo'sh, Evropada, ular aytadiki, har bir axlat uchun 5,7 ta cho'chqa go'shti. Lekin bu erda Shtatlarda — va men sababini tushunmayapman — bu o'rtacha 7 yoki 8 o'rtasida bo'lishi mumkin farq, lekin bu nima ’

MF: Siz ularni so'yish uchun boqayotganingizda, ularni necha yoshda qayta ishlaysiz?

WK: Taxminan 15 oyni tavsiya qilamiz. Bu ’s qachon ular mukammal darajada urdi. Ularning vazni 280 dan 300 funtgacha va go'sht va yog'ning mukammal kombinatsiyasiga ega. Siz ularni aqldan ozgandek ovqatlantirishni xohlamaysiz, shuning uchun ular hamma yog'ga aylanadi va ular yugurib, qazib olishlari kerak va siz go'sht va yog'ning to'g'ri nisbatiga ega bo'lishingiz uchun ularning ratsionini cheklab qo'yishingiz kerak.

Ammo 15 oy - bu oddiy cho'chqa qilganidan ikki baravar ko'p. Ba'zi odamlar o'z cho'chqalarini, masalan, Gempshir yoki Berkshir cho'chqalari bilan, yaxshi yog'li, tezroq o'sadigan cho'chqa olish uchun kesishadi.

MF: Ammo siz faqat Mangalitsaga sodiq qolasizmi?

WK: Ha. Bizning biznesimiz toza Mangalitsa cho'chqalarini sotishga asoslangan. Biz butun Amerika uchun genlar banki bo'lishni xohlaymiz. Biz yangi qon tomirlarini olib kirishni davom ettirmoqchimiz, ularni bu erda o'stiramiz, keyin esa yangi gen materialiga muhtoj bo'lgani uchun cho'chqalarni sotuvchilarga sotamiz.

MF: Mangalitsalarda ortiqcha sochlar bo'lgani uchun, issiq iqlim haqida qayg'urishingiz kerakmi? Kozok kiyganga o'xshaydi.

WK: Yo'q, tashvish yo'q. Ular Floridadan Kaliforniyaga qadar hamma joyda tarbiyalanadilar. Ular hamma joyda ajoyib ish qilishadi.

(Barcha fotosuratlar, aytilganlardan tashqari, Vilgelm Kol yoki Wikimedia Commons ruxsati bilan.)

(Tahrirlovchining izohi: Maqolaning oldingi versiyasida, marmar Mangalitsa go'shti tasviri, Vilgelm Kolning nazokati deb yanglish aniqlangan. Bu rasm MØsefund Farm / Sung Anderson tomonidan berilgan. Biz xatodan afsusdamiz.)


Cho'chqa go'shtini biling: Mangalika, Kurobuta, Berkshir va boshqalar

Biz ularni jingalak chiziqlar, qichitqi qorin plitalari, bo'yinturuq, bo'lak va shabu-shabu, non va qovurilgan tonkatsu, ko'mir va lychee yog'ochdan yasalgan sechda sekin qovurilgan holda olamiz. Lekin biz cho'chqa go'shti haqida qancha bilamiz?

Mana, eng mazali beshtasi.

Mangalika yoki Mangalitsa cho'chqa go'shti
Yungli jun bilan o'ralgan cho'chqa g'alati tuyulishi mumkin, lekin jingalak sochli cho'chqa Mangalitsa cho'chqalari shaklida mavjud. Va ular go'shtni shunchalik mazali qilib chiqaradiki, uni "cho'chqa go'shti Kobe" deb atashadi.

Mangalitsalar tarixan cho'chqa yog'i uchun etishtirilgan va yumshoq, ipak yog'i uchun qadrlangan. Cho'chqa yog'i o'rniga arzonroq o'simlik moylari almashtirilishi va cho'chqalarning ingichka, tezroq pishadigan va arzonroq, ammo ta'mi kamroq bo'lgani bilan ularning mashhurligi pasayib ketdi. Bir necha yil oldin venger genetikasi zotni qayta tiklash uchun ishlamaguncha, sof zotli Mangalitsalar deyarli yo'q bo'lib ketdi.

Berkshir cho'chqa go'shti
Ular xushbo'yligi, xushbo'yligi va xushbo'yligi uchun qadrlanadi. Berkshir cho'chqasining go'shti pushti pushti va og'ir marmar. Va uning yuqori yog'li tarkibi uni uzoq va yuqori haroratda pishirish uchun ideal qiladi.

Bu zotning podalari hanuzgacha Angliyada, Aldenxem bog‘i, Xertfordshirdagi Nodir zotlarning omon qolish fondi va Angliyaning janubidagi Kent zotlari markazi tomonidan saqlanmoqda. Ammo o'zaro naslchilik tufayli, Berkshir soqchilarining 300 dan kamrog'i borligi ma'lum bo'lgan. Cho'chqa, shuningdek, Yaponiyaning Kagoshima prefekturasida, Kagoshima Kurobuta nomi bilan boqiladi, lekin bu haqda keyinroq.

Qora cho'chqa go'shti Jeju oroli
Butun Koreya bo'ylab o'ziga xos restoranlari bor samgiyopsal (cho'chqa go'shti), lekin Jeju-doda o'z menyusini yanada takomillashtiradigan va ta'riflaydigan restoranlar bor huek dwaeji samgyeopsal, yoki qora cho'chqa cho'chqa qorni. Bu mahalliy merosxo'r cho'chqa go'shti aniqroq cho'chqa go'shti ta'mi bilan bir qatorda ko'proq yog'ga ega.

Darhaqiqat, mahalliy qora cho'chqa shunchalik hurmatga sazovorki, ko'plab restoranlarda cho'chqa go'shti kesiladi, u erda hamma joyda qora sochlar paydo bo'lib, ularning kelib chiqishini tasdiqlaydi. Qora cho'chqa go'shtining ko'p qismi Koreyadagi barbekyu uylarida xizmat qilinadi va pishganidan keyin qizarib ketadi.

Iberian cho'chqa go'shti
Qora Iberian cho'chqasi, hech kimga o'xshamaydigan, xushbo'y, yong'oqli ta'mi va to'qimasini, Serrano nomi bilan mashhur Pata Negra. Bu biz o'rgangan uy cho'chqalaridan keskin farq qiladi. Qora sochlari, deyarli ingichka oyoqlari va katta egiluvchan quloqlari bilan, Ispaniyaning janubi-g'arbiy qismidagi Pata Negra-oxirgi turdagi.

Bu Evropaning yovvoyi cho'chqasi bilan bemalol aylanadigan mahalliy aloqa. Pata Negra mintaqadagi o'rmonli erlarning o'rmonlarini yoki O'rta er dengizi emanzorlarini o'radi, yovvoyi kekik, bibariya, qo'ziqorin va eng muhimi, kungaboqar bilan bayram qiladi. Bu qadimiy va tabiiy parhez Pata Negraning yog'ni mushak to'qimasida emas, balki ichkarida saqlash qobiliyatiga ega bo'lib, o'ziga xos xushbo'y, boy va atirgul go'shtini ishlab chiqaradi.

Kurobuta cho'chqa go'shti
Cho'chqa go'shti bugungi kungacha Kagoshimaning muhim qismidir, shuning uchun Kagoshima cho'chqa go'shti yetakchi ishlab chiqaruvchisi ekanligi va Kagoshima kurobutasi (qora cho'chqa) mamlakatning eng mashhur navlaridan biri ekanligini eshitish ajablanarli emas. Ammo ilgari aytib o'tganimizdek, kurobuta cho'chqa go'shtining kelib chiqishi qora tanli ingliz Berkshirlaridan kelib chiqishi mumkin. Aytishlaricha, ingliz qirollik oilasi qora Berkshirlar podasini Vindzor qal'asida saqlagan va bu cho'chqalarning bir qismini 19 -asrda ingliz diplomatlari Yaponiyaga olib kelishgan. Biroq, zamonaviy Kagoshima kurobuta odatda ingliz yoki amerikalik Berkshir va uy qora cho'chqalarining duragayidir.


Mangalitsa cho'chqa go'shti - temir oshpaz Amerika ingredientlari

Yaqinda Vengriya poytaxti Budapeshtga tashrif buyurganimda, Bok Bisztro nomli restoranda Mangalitsa cho'chqa go'shtidan tayyorlangan ko'plab taomlardan bahramand bo'ldim. Garchi men bu cho'chqa go'shtining go'shtini ilgari iste'mol qilgan bo'lsam -da, qanchalik mazali va to'liq ta'mli bo'lishini bilgan bo'lsam -da, men uning nihoyatda ko'p qirrali ekanligini birinchi marta ko'rganman. Ovqat osongina so'nggi yillardagi eng yaxshi taomlarimdan biri sifatida baholanadi.

Umid qilamanki, "Oshxona" stadionida temir oshpazning ajoyib hayvon bilan ishlashini ko'rish sizni cho'chqa go'shtining an'anaviy zotlariga muqobil qidirishga undaydi, yoki mamlakatning eng yaxshi oshpazlari restoranlarida yoki oshxonangizda.

Mangalitsa cho'chqalari, yoki ular Vengriyada ma'lum bo'lganidek, Mangalika cho'chqalari - chuqur ta'mli go'shti va yog'ning ko'pligi bilan mashhur cho'chqa zoti. Mangalika nomi tom ma'noda "ko'p yog'li cho'chqa go'shti" degan ma'noni anglatadi. Ularni tanasini qoplagan jingalak junli jun tufayli ba'zan "junli cho'chqalar" deb ham atashadi.

Mangalitsa cho'chqasi genetik jihatdan G'arbiy Ispaniyaning Iberian cho'chqalariga o'xshaydi, ular mashhur Jamon Iberikoni ishlab chiqaradi. Mangalitsa cho'chqasi, ularning qarindoshlari singari, to'yinganligi past va oleyk kislotasi yuqori bo'lgan yog'ning sifati bilan mashhur. Bu birinchi navbatda bug'doy va dukkakli o'simliklardan tashkil topgan hayvonlarga berilgan ozuqadan kelib chiqadi.

Cho'chqalar birinchi marta 19-asrning boshlarida Avstriya-Vengriya imperiyasi gertsogi Yusufning iltimosiga binoan ko'paytirildi. Go'sht shunchalik qimmat ediki, u faqat qirol oilasiga etkazib berilardi.

Go'sht 20 -asrga qadar mashhur bo'lib qoldi, yangi kommunistik hukumat talablari shuni ko'rsatdiki, go'shtni tezroq ishlab chiqaradigan mayda hayvonlarni etishtirishga e'tibor qaratildi. Mangalitsa cho'chqasi deyarli yo'q bo'lib ketdi, lekin uning mashhurligini tiklashga qaratilgan so'nggi urinishlar juda muvaffaqiyatli bo'ldi va vengriyalik dehqonlar yiliga 60 mingdan ortiq hayvonlarni etishtirishdi.

Yaqin vaqtgacha Mangalitsa cho'chqalaridan olingan mazali go'sht va yog 'deyarli venger siri edi. So'nggi besh yil ichida cho'chqalar Buyuk Britaniyada ham, Qo'shma Shtatlarda ham ko'paytirila boshlandi va Mangalitsa cho'chqa go'shti yaqinda Tomas Kellerning "Fransuz kir yuvish va temir oshpaz" kabi mashhur restoranlarning menyularida paydo bo'la boshladi. Mark Forgione restorani Mark Forgione.

Ko'p odamlar, birinchi marta Mangalitsa cho'chqa go'shti kesilganida, qoramtir rang va boy ebru tufayli uni mol go'shti bilan chalkashtirib yuborishadi.

An'anaga ko'ra, go'sht sekin pishirilgan yoki kolbasa va jambon tayyorlash uchun ishlatilgan. Kremsi yog'ni ko'pirtirib, tuz, ziravorlar va hattoki qovurilgan piyoz bilan aralashtirib, maydalangan nonni to'ldirish mumkin edi.

Mangalitsa cho'chqasining qornidan tayyorlangan bekonni tayyorlash juda oson va ayniqsa mazali. Agar siz havodan quritilgan jambon bo'laklarini sotib olsangiz, ular maymunbo'yi dumi yoki qalin halibut bifteklari bilan o'ralgan holda pishiriladi va keyin pechda tayyorlanadi.

Yelkalarni kesish sekin pishirilishi mumkin va ayniqsa, konyak bilan namlangan o'rik kabi quritilgan mevalar bilan xizmat qilganda yaxshi ishlaydi va qovurg'asida go'sht ko'p bo'lmasa-da, ular Osiyo uslubidagi sir bilan yaxshi ishlaydi.

Yog'ni isrof qilmaslikka ishonch hosil qiling. Vengriyadagi ko'plab restoranlar ta'mi va tuzilishini qo'shish uchun faqat dengiz tuzi sepilgan holda, bu taomning bo'laklarini xizmat qiladi. Tarkibida to'yinmagan yog'lar ko'p bo'lgani uchun, siz tilingizga qo'yganingizda bo'laklar eriy boshlaydi va og'izdan cho'chqa konfetiga o'xshab ajoyib ta'm chiqaradi.

Mangalitsa cho'chqa go'shti AQSh qirg'og'iga yaqinda kelganini hisobga olsak, uni biron bir supermarketda yoki hatto biron bir gurme do'konida topishingiz dargumon, garchi hozir u Sharqdagi eng yaxshi dehqon bozorlarida sotuvga qo'yilgan bo'lsa. G'arbiy sohillar.

O'z oshxonangizda Mangalitsa cho'chqa go'shtini sotib olishning eng yaxshi imkoniyati - bu sizning eshikingizga to'g'ridan -to'g'ri etkazib beradigan fermerlar. Nyu -Jersidagi Mosefund fermasi va Vashington shtatidagi Xit Putnam fermalariga qarang. Shuningdek, ularning veb -saytlarida qaysi restoranlar o'z mahsulotlarini sotib olayotgani haqida ma'lumot bor.

Bir bo'lak go'shtni topish juda ko'p ish bo'lib tuyulishi mumkin, lekin men sizga kafolat beramanki, siz Mangalitsa cho'chqa go'shtidan birinchi luqma olganingizda, siz bunga arziydi, degan fikrga qo'shilasiz.


Cinta Senese, cho'chqaning zoti deyarli abadiy yo'qolgan

Agar biron bir narsani eshitsangiz, bu juda achinarli deb o'ylamang hayvonlar yoki o'simliklarning bir turi deyarli yo'q bo'lib ketdi, va undan ham dahshatli, qachon ’ qayta tiklanish imkoniyati yo'q? Cho'chqalarning alohida zoti - bu Cinta (kamar degani) Senese (Siena) deyarli abadiy yo'qolgan edi.

Toskanda Siena, Montemaggio, Kasole, Monteriggioni, Poggibonsi va Sovitsil hududlaridan kelib chiqqan bo'lib, bu qadimiy bardoshli zot, ehtimol, Rim davrida ko'paygan, deb ishoniladi, garchi topilgan dastlabki e'tiroflar o'rta asrlarga to'g'ri keladi. Siena va#8217s Town Hall, Palazzo Comunale -da, Sala della Pace ismli xonani topish mumkin, unda rassom Ambrogio Lorenzetti (1338) "Mamlakatda yaxshi hukumat ta'siri" nomli rasm mavjud. Bu erda, albatta, dehqon bilan ko'rsatilgan cho'chqa Cinta Senese ekanligini ko'rishingiz mumkin. Erkin cho'chqachilik katta ahamiyatga ega edi va agar sizda o'rmon maydoni bo'lsa, siz boy deb hisoblanar edingiz, chunki siz o'z cho'chqalar podasini boqgansiz yoki o'z cho'chqachilaringizga o'z eringizni ijaraga berib daromad olgansiz. . Qabul qilingan daromad, ekin daraxti miqdoriga qarab, yoki cho'chqalardan olinadigan mahsulotning to'liq 10 -qismiga qarab soliq turi bo'lar edi.

Cho'chqa tomonidan berilgan taom hech qachon isrof qilinmagan, hatto ko'zlari ham, cho'chqa yog'i (yoki cho'chqa yog'i) har kuni oshxonaning muhim tarkibiy qismi bo'lgan. Go'shtni saqlashning mashhur usuli - cho'chqani yarmigacha kesib tashlash va tozalashdan keyin go'sht tuzlangan. Yarimga berilgan atama 'mezena ’.

1950 -yillarning oxirigacha ko'p odamlar o'z go'shti uchun bir yoki bir nechta Cinta Senese -ga, ayniqsa, cho'chqalar erkin yurishi uchun yaroqsiz bo'lgan erlarga ega bo'lganlar. Cinta Senese -ning pasayishi bir necha omillarga bog'liq edi: Buyuk Oq, Italiyaga Buyuk Britaniyadan so'yishdan oldin Cinta Senese -ga qaraganda ancha qisqa vaqt saqlanishi kerak edi. Bu tur, shuningdek, go'shtning tezroq va katta ishlab chiqarilishi bilan bir qatorda ozg'in go'shtni ham ta'minladi. Bu voqea, xuddi Katta Oq kabi, kam yog'li cho'chqa go'shtiga bo'lgan talabning oshishiga to'g'ri keldi. Biroq, Katta Oqning Cinta Senese tanish bo'lgan o'sha yovvoyi yoki yarim yovvoyi dehqonchilik va erga moslasha olmasligi aniqlandi. Bu ikkalasi o'rtasida muvaffaqiyatli nasl -nasabga olib keldi, natijada Grigio Senese (Senese Grey) paydo bo'ldi, so'ngra Tuscan Maremmana va Cappuccia zotlariga xavf tug'dirdi. Yaxshiyamki, 2000 yilda Sienada ixtiyoriy Konsortsium tuzildi, u bugungi kunda Consorzio di tutela del Suino Cinto Toscano (Suino Cinto Toscano himoyasi bo'yicha konsortsium) nomi bilan mashhur. Mahsulotlarga ularning kelib chiqishini tasdiqlovchi yorliq, ya'ni himoyalangan kelib chiqish belgisi beriladi, ya'ni mahsulot ishlab chiqarilgan hayvon Toskanda tug'ilib so'yilgan.

So'nggi yillarda Cinta Senese selektsionerlari soni juda ko'paydi va bu selektsionerlardan biri Fabio Pinzo Lucia Norrito va uning "Slow Food Tour" ni tashrif bilan kutib oldi va men ham bordim. Fabio atrof -muhitga va permakulturaga bo'lgan ishtiyoqi (erning ekologik tizimini kimyoviy ehtiyojlarsiz odamlarning ehtiyojlari bilan uyg'unlashtirishi), oxir -oqibat, uni 1992 yilda Monte -Amiata tog 'yonbag'irlarida o'zining shaxsiy organik Cinta Senese fermasini ochishga undadi. Italiyaning janubidagi vulqon, bu kichkina hayvonlar uchun mukammal sharoitga ega. (Permakultura 1960 va#8217 yillarda avstriyalik fermer Zepp Xoltser tomonidan tizimli usulni qo'llagan. O'n yildan keyin avstraliyaliklar Devid Xolmgren va Bill Mollison bu usullarni ilmiy jihatdan yanada takomillashtirdilar. Biz Fabio bilan Pigelletoda uchrashdik. faqat tasodif va cho'chqalarga aloqasi yo'q) Monte Amiata qalbida joylashgan ajoyib tabiiy qo'riqxona. U erdan biz o'rmonga chuqurroq minibus sayohatini davom ettirdik va deyarli sirli joyga etib keldik. "Avtobus va#8217" dvigateli o'chirildi, biz mutlaqo osoyishtalik va sokinlikka tushib qoldik. Albatta, biz qushlarni va er yuzida birinchi marta yaqinlashayotgan tovushlarni eshitishimiz mumkin edi. Oktyabr o'rtalari edi, biz ancha baland edik va yomg'ir Kechqurun erni loyqa qilib qo'ygan edi, lekin biz bunga unchalik ahamiyat bermadik. Loy siz uchun yaxshi emasmi?

Cinta Senese maydoniga sayohat qilganimizda, biz butunlay qora rangga ega bo'lgan Maremmana zotli kichik bir guruh bilan uchrashish sharafiga muyassar bo'ldik. Bular atigi 3 oylik edi va onasiz guruhda muloqot qilishni o'rgandilar. Ular o'zlarini panjara yaqinlashishga jur'at etadilar va keyin qochib ketishadi! Butun Italiyada Maremmana cho'chqalari uchun atigi uchta naslchilik borligini eshitib, biz hayron bo'ldik, ulardan biri Monte Amyatada. Bu kulgili qora cho'chqalardan uzoqlashib, biz Cinta Senese maydoniga yaqinlashdik, ularning hammasi qariyb o'n sakkiz oylik edi. Va ular qanday ajoyib erkin cho'chqalar. Ular bir -birlariga gapirib, aylanib yurishdi va asosan eman daraxtlari atrofida va atrofida yaxshi vaqt o'tkazishdi. Ular mayin va ildizlarni topishni, shuningdek, kuniga bir marta organik arpa va orzo makkajo'xori berishni yaxshi ko'radilar. Donning sifati muhim va Fabio buni faqat o'zi biladigan paxtakordan oladi. Sakkiz kilo orzo makkajo'xori 1 kilo go'sht ishlab chiqaradi, "yopiq" cho'chqalarga bir xil miqdordagi go'sht ishlab chiqarish uchun atigi besh kilogramm kerak bo'ladi. Bu shuni anglatadiki, Cinta Senese go'shtining uch barobar ko'p bo'lishi mumkin. Yurishga ruxsat berilsa va ularga ancha bo'shashsa, ular toksinlar to'plamaydilar, va ularning yog'lari to'yinmagan yog'lar, omega 3 va omega 6 ga boy bo'lgan "sog'lom" va faqat gomeopatik veterinar ishlatiladi. boshqa cho'chqachilar temir qo'shimchalarini ishlatsa, Fabio bunday qilmaydi.

Fabio urg'ochi ayolni 8 yilgacha ushlab turadi, bu davrda 2 yil davomida 3 marta homilador bo'lishi mumkin, o'rtacha 6 ta cho'chqa tug'iladi. (Asirlikda bo'lgan cho'chqalar uchun o'rtacha 14 ta cho'chqa go'shti bilan taqqoslaganda). Cho'chqalar tug'ilgandan so'ng, Siena provinsiyasi ma'muriyati a'zosi ularni tekshirishga chaqiradi va cho'chqalar Cinta Senese -ning yaxshi namunasimi yoki yo'qmi, ular ko'payish uchun yoki go'sht uchun ishlatiladimi -yo'qligini aniqlaydi. Masalan, agar to'ng'izning pushti pushti/oq kamari bo'lsa, uning tumshug'i va tuyoqlari qora bo'lsa, u cho'chqachining qulog'ini to'liq yoki to'liq "quloqli halqa" bilan belgilaydi. Boshqa to'ng'izlarning quloqlari yarim yoki singan bo'ladi va ular go'sht uchun boqiladi.

Taxminan yigirma oyligida ular vazni 130K ga etadi (7 oylik pushti cho'chqalar og'irligi taxminan 180K), shuning uchun hozirdan dekabrgacha uning Cinta Senese o'ndan o'n beshigacha organik so'yish uyiga olib ketilishi kerak. uncha uzoq bo'lmagan Viterbo, Latsio. Qotillik elektr toki urishi bilan tezda bartaraf etiladi.

Quvonarlisi, so'nggi yillarda Toskana va Grenseto, Florensiya provinsiyalari ichidagi shirin taomlardan sotib olinadigan Cinta Senese mahsulotlarining taqchilligi yo'q. Haqiqiy mahsulotlarga “Suino Cinto Toscano D.O.P yorlig'i yopishtirilgan bo'ladi. Cho'chqa go'shti boy va sifatli, salam juda mashhur, shuningdek, cho'chqa yog'i, pancetta, pastırma, boshqa tuzlangan go'sht, kolbasa, kapokollo, elka va son jambon.

Baxtli to'ng'izlarni tashlab, bizni kutib turgan mini-avtobusga qaytish vaqti keldi, bizni tabiiy qo'riqxona va#8217s shtab-kvartirasiga qaytarish. Loy oyoqlarni yuvish kulgisini yengib bo'lgach, biz zaxiradagi rustik ovqatlanish joyiga yo'l oldik, u erda oshxonadan xushbo'y hidlar oqardi. Bu erda namuna olish uchun imkoniyat bor edi Cinta Senese eng yaxshi ko'rinishida. Biz cho'chqa yog'i (pastırma yog'i) va pancetta bilan bruschetta, shuningdek, tuzlangan jambon bo'laklarini (prosciutto crudo) boshladik. Buning ortidan, pomidor va loviya sosida pishirilgan cho'chqa go'shtidan tayyorlangan ajoyib, sho'rva qo'yildi. Albatta, bu qizil sharob va/yoki suv bilan birga bo'lib, krostata (tort) va qahva bilan yakunlandi.


Berkshir cho'chqa go'shti

Agar siz muzlatgichda cho'chqa go'shti bo'lishini xohlasangiz, unda cho'chqa go'shtining yarmi - bu ajoyib variant! Har ikki oyda biz cho'chqalarni yarmiga sotamiz. Bu tur uchun yarim cho'chqani zaxiralash muddati Aprel 19, 2019 aprel oyining oxirida-may oyining boshlarida omborimizdan olib ketish uchun. Buyurtmalar bilan bog'laning @ pennscorner.com, agar siz yarim cho'chqa go'shti ulushiga qiziqsangiz! Buyurtmani bron qilish uchun 200 AQSh dollari miqdoridagi depozit (chek yoki karta) talab qilinadi, qolganini olib ketish vaqtida to'lash mumkin.

Cho'chqalar haqida:
Logan oilaviy fermalari va Pleasant Valley cho'chqalari cho'chqaning eng qadimgi zotlaridan biri bo'lgan va uni 350 yildan ko'proq vaqt davomida kuzatish mumkin bo'lgan Berkshire nomli cho'chqa zotini ko'paytirmoqda! Bu zotning go'shti juda sifatli va butun dunyoda restoran va iste'molchilar tomonidan qadrlanadi.

Yoqimli vodiy cho'chqalaridan Jonas Shvarts:

  • Organik yaylovda va qoplanmagan omborda saqlanadi.
  • Oziq-ovqatlarning ko'p qismini yaylovda boqing va GMO bo'lmagan mahalliy don bilan to'ldiring.
  • Agar siz bizning Clarion River Organics kompaniyasidan bizning onlayn fermalarda cho'chqa go'shtiga buyurtma bergan bo'lsangiz, unda siz Jonas va rsquo cho'chqa go'shtini sinab ko'rdingiz!

Logan Family Farm cho'chqalari:

  • Organik yaylovda va ochilmagan omborda saqlangan.
  • Uyda yetishtiriladigan ozuqalar antibiotiklar, gormonlar yoki o'sish stimulyatorlari qo'shilmaydi.
  • O'z tezligida o'sdi.
  • USDA inspektsiyasi ostida, USDA inspektsiya qilingan mahalliy korxonada yig'ilgan, cho'chqa go'shtiga hech qanday qo'shimchalar va qo'shimchalar qo'shilmagan.
  • Cho'chqa go'shti sifatini va hayvonlarning farovonligini oshiradigan genetik xususiyatlarga ega bo'lgan, ularni boshqaradiganlar tomonidan insonparvarlik bilan muomala qilinadi.

Narx:
Sizning cho'chqa go'shti ulushining narxi yig'im -terimdan keyingi og'irligiga bog'liq. Cho'chqaning osilgan vazni uchun narx taxminan $ 3.98/lb bo'ladi. Umumiy xarajat siz talab qilgan kesish turiga qarab farq qilishi mumkin. Ko'pchilik yarmining vazni 125 dan 150 funtgacha, shuning uchun siz taxminan 537 dollar to'lashingiz mumkin (o'rtacha narxi 135 funt). E'tibor bering, osilgan og'irlik kesishdan keyingi oxirgi og'irlik emas. Siz osilgan vaznning taxminan 75% ni olishingiz mumkin. Agar siz cho'chqaning kattaligini afzal ko'rsangiz, bizga xabar bering. Buyurtmani joylashtirishda 200 AQSh dollari miqdorida depozit talab qilinadi, qolganini olib ketish vaqtida to'liq to'lash mumkin. Biz kartani yoki chekni qabul qilamiz.

Aprel oxiri/may oyi boshida omborimizdan (Penn & rsquos Corner Farm Alliance, Lawrenceville, 54 54 Street, Pittsburgh PA 15201, 150 da) olib ketish.

Depozit:
Bugun $ 200 depozitingizni qo'yish uchun shu erni bosing! Depozitlarni onlayn tarzda dushanba kunlari soat 13.00 dan jumagacha soat 12.00 gacha, Farm stendiga buyurtma berish mumkin. Agar siz chek bilan to'layotgan bo'lsangiz, uni Penn's Corner Farm Alliance -ga 150 54 -ko'chadagi Pitsburg, PA 15201 manziliga yuborishingiz mumkin.

Keyin siz qaysi kesimlarni afzal ko'rishingizni ko'rsatadigan shakl bilan bog'lanamiz. Yoki bugun shu erda bog'langan "Hog Cut Preferences Sheet" shaklini to'ldirib, to'ldiring!

Yon sizning xohishingizga ko'ra kesilishi mumkin, lekin standart tomoni quyidagilarni o'z ichiga oladi.

  • bitta jambon (taxminan 15-20 funt, lekin uni yarmiga bo'lish yoki chorakka bo'lish, tuzatish va chekish mumkin) *so'rov bo'yicha davolash mumkin
  • 8-10 lbs bekon (1 lb paketlarda tuzlangan va dudlangan) *so'rov bo'yicha davolanishi mumkin
  • ikkita qovurilgan qovurilgan (har biri taxminan 3-4 kg) va pirzola
  • 1 yelka (ikkita qovurilgan va biftekka bo'lingan)
  • zaxira qovurg'alar (4 qismga bo'lingan)
  • 5-10 lb kolbasa yoki cho'chqa go'shti (1 lb paketlarda)
  • Kolbasa 1 ta# paketli paketlarda mavjud yoki xaridorlar har xil ziravorlarda arqonli kolbasa yoki nonushta kolbasasini so'rashi mumkin. Mavjud ziravorlar: tuz va qalampir, chinor, shirin italyan va issiq italyan. E'tibor bering, ziravorlar uchun qo'shimcha haq olinadi va siz faqat bitta kolbasa yoki cho'chqa go'shtini tanlashingiz mumkin
  • Cho'chqa yog'i so'rov bo'yicha, shuningdek, til, jigar, suyaklar va yurakda mavjud.
  • Xam va cho'chqa go'shti so'rov bo'yicha tozalanishi mumkin.

Barcha kesmalar so'yishdan keyin vakuum bilan yopiladi yoki o'raladi va muzlatiladi.

Qaror qabul qilishda muammo bormi?
Zamonaviy fermerning foydali maqolasini ko'rib chiqing cho'chqa go'shti bo'laklarishu jumladan, ular cho'chqaning qaysi qismidan kelib chiqqan va ularni qanday tayyorlash mumkin! Agar siz qiziqmoqchi bo'lsangiz yoki qo'shimcha ma'lumot olishni istasangiz, [email protected] bilan bog'laning. Sizdan javob kutamiz!

Sizning cho'chqa go'shti ulushingiz haqida foydali savollarni o'qish uchun shu erni bosing.

Bu erda cho'chqa go'shtining kesilishi, shu jumladan cho'chqaning qaysi qismi va qanday pishirilishi haqida foydali maqola bor!

KDKA bu Hilltop Farm cho'chqalari va Penn burchagida yangiliklar yaratdi! Buni tekshirish uchun shu erni bosing! Boshqa Penn's Corner mijozlari cho'chqa buyurtma qilish tajribasi haqida nima deyishlarini ham bilib oling:

Mijozlar mulohazalari:

"Biz oxirgi marta tugatdik va bu Hilltop Farm cho'chqalari bizda eng yaxshi cho'chqa go'shti!" -Jeyn

"Biz o'tgan yili cho'chqa go'shti ulushini oldik va bu biz ko'rgan cho'chqa go'shtining eng yaxshisi edi !! Men hatto cho'chqa yog'ini ham tayyorlab, uni pishirish uchun ishlatardim. Hamsa haqiqatan ham eng mazali edi! " - Veronika


Epikur blog

Men cho'chqa go'shti uchun yangi emasman, chunki men Janubiy Luiziana anklavida o'sganman, u erda cho'chqa yog'ida qovurilgan va apostol bo'lmagan erta bolalikdagi sabzavotlar yoki hech bo'lmaganda tutunli pastırma kabi ta'mi bo'lmagan sabzavotlar haqida hech narsa eslamaganman.

Buvisi pechkada eski frantsuz bozori qahvaxonasini qo'ydi, u ovqat tayyorlash uchun barcha ehtiyojlarini qondirdi. Men ham, u singari, qutiga ertalab va kechqurun cho'chqa go'shti qo'shib qo'yaman, natijada, qizil loviya va guruchni (yoki boshqa biror narsani) qamchilash zarurati tug'ilganda, men eng mazali yog'ga erishaman. Uy.

Ajablanarlisi shundaki, men cho'chqa go'shti bilan bog'liq bo'lgan joydan keldim-cho'chqa go'shti, tasso, jambon, andouille, chaurice, cho'chqalarning quloqlari, tuzlangan cho'chqalarning lablari, jowls va dumlari orqali-biz haqiqiy zotlar haqida juda kam narsani bilardik. yedik. Bizning cho'chqa go'shtimizni yo'q qilmaguncha, biz apost emas edik, biz ham e'tibor bera boshladik.

Yoshligimdagi cho'chqa bayramni, kokon de laitni anglatardi. Mening bolalikdagi eng sevimli taomlar xotiralari, emizuvchi cho'chqani bayramlar, suvga cho'mish yoki futbol chempionatlari uchun so'yish va pishirish bilan bog'liq.

Shunga qaramay, mening bolaligimni ajratib turadigan o'n yillar mobaynida cho'chqa jinlarga aylandi. Cho'chqa yomon, cho'chqa go'shti esa bundan ham battar edi. Biz amerikaliklar sog'lom cho'chqa, "oq go'sht" va "cho'chqa" ni yaratish uchun eski cho'chqalarimizni chetga surib qo'ydik. Va qanday naslchilik ishlab chiqarolmasin, biz fabrikalarda xohlagan narsani ishlab chiqarish yo'lini topdik. Protein pelletlarining parhezi va harakatlanadigan joyi bo'lmagan boshqa oq go'sht ishlab chiqarildi, natijada bu o'tirgan hayvonlar ishlab chiqaradigan yog'lar turiga ko'ra sog'lig'i yomonlashdi.

Cho'chqachilik yillari Amerikada bo'lganida, men Shveytsariya chegarasi yaqinidagi tog'li Xoxshvartsvald shahrida rasmiy o'quv mashg'ulotlarini o'tkazish uchun sayohat qildim. Meni Romantik mehmonxonasida o'tkazgan vaqtim Spielweg meni cho'chqalarga-yaxshi cho'chqalarga qaytardi. Pigs that were fed a good diet, and pigs that were kept in pristine conditions, and consequently, pigs that produced good fat and an abundance of it. These pigs looked different and acted different. They had style! They were long-haired with personality, quite friendly! These were the types of pigs you&aposd want to associate with. These were the ancient breed known as Wollschwein.

Each apprentice carried the responsibility of caring for the pigs: feeding, cleaning and tidying up the spacious "pig pens." It was all part of the day&aposs work. Each month, a pig would be harvested and transformed into luscious bacon, hams, blood sausages, liver sausages, head cheese, and everything else that your taste buds could revel in. Not only did the pigs give us all this charcuterie but it also gave us the most lovely family-meals ever.

As years would pass, the status of the American swine would rise again, this time to the point of deity for the millennial generation. They had never known the pig or religion, or at least not the real ones, and this is cause for celebration for them. So much so that this generation now tattoos pigs, pig parts, pig products, and pig names on themselves in an unprecedented fashion, as if a new animal had been discovered. They show off the latest artist&aposs rendering of a heritage breed hog across their upper buttocks, lower forearm, hairy leg or hairless chest. Good pigs are now found everywhere! Everywhere besides where&aposd you expect them: the store.

We began raising Berkshire hogs several years ago, feeding them spent barley left over from our brewing program, along with a supplemented diet of green vegetable trimmings that we acquired in each kitchen, as we did in Germany. This produced some of the finest pork I&aposve ever had. For years, I had been content with my Berkshires, until Ashley and Dave Matthews told me about Heath Putnam who breeds woolly pigs (aka Mangalitsas). They had met him through the farmers market in Seattle.

The Matthews insisted I give the Mangalitsas a try, and try I did. Curious as to how they would adjust to our heat and humidity of South Louisiana, I began with just a dozen hogs. Not only did they adjust to their subtropical environment, but also thrived. A diet of milled black-eyed peas, barley, and rice bran, as well as the supplement feeding of various green trimmings and spent barley made the meat va the fat succulent and delicious.

All of what we raise ourselves is used, converting the hams into country ham and the bellies into bacon. The other parts are used for a combination of charcuterie and roasting meats. All said and done, nothing is spared, and all that it yields is then divided up and distributed among our restaurants. We don&apost have the capability to produce all that we consume so we leave it up to Heath to do the rest.

Selling us the off cuts and through Johnson County Country hams, we have Mangalitsa bacon and cured hams at our fingertips as we need them. I&aposm proud to continue the delicious traditions of my youth and pass on the teachings of my time in Germany right in my own farm and in our restaurants.


A New Pork Recipe Site

One of our members sent us a successfully tested recipe for pork belly cooked in potatoes and milk which she found at Olive Magazine. Sure looks like a good source for our products, and the pork belly in milk and potatoes sounds delicious. Thank you, Juliet!

Speaking of pork, Here’s a refrain on our porkers and why they produce so many great eating experiences. When we decided to learn how to raise good pork, we first researched why commercial pork was so lacking in taste. We learned that not only was the modern diet and living conditions shockingly lacking. But it went beyond that. Industry production had focused almost exclusively on one breed, the Yorkshire, and bred them to produce lean meat during the ridiculous era where all fat was bad (how did that work out for us? Huge mistake).

So we knew we wanted to 1) grow pastured pork and 2) any breed except the Yorkshire. We discovered two breeds that dated back many centuries in England and the early American colonies, the Berkshire and the Duroc. These 2 breeds competed in 9 blind international taste tests and placed first and second in every case. They also fared poorly in caged industrial houses - they simply rejected the idea and died in those cages, causing Big Food to go away from these breeds - fortuitously for ourselves and the pigs!

And that is the short version of why JVF pork tastes so darned good!


Which Pig: Find Your Next Pig Thing

Our guide to finding the perfect porcine pal, whether for companionship or lardo.

It’s important to know what you’re getting into, though. Pigs, says heritage breeder Jenny Blaney, can be “totally destructive. They can wreck 200 acres overnight, but they are gregarious, chatty, smart, a joy. God had a sense of humor when he made pigs, and you have to have a sense of humor when you own them.”

With a lifespan of at least 10 years, a pet pig is a big commitment. Outdoor pigs need a nice dry place to sleep, like a strawfilled shed or doghouse. Indoor pigs need comfortable, soft bedding – large crates or dog beds work well. As natural herd animals, pigs like company, so much so that pig owners report it’s often easier to keep two pigs than just one. And your pigs will need space to exercise. The major problems with pigs of all kinds, says Dr. John Carr, a veterinarian specializing in pigs, is that “the adults are generally overfed.” In other words, don’t let your porker become a porker.

Regardless of breed, feed your pigs specialized feed and supplement their diet with vegetarian kitchen scraps or produce from your yard. Read on for more tips on finding the right porcine pal for you.

Vietnamese Potbellied Pig
Hobby hog farmers will attest to the friendliness of pigs of all stripes (and spots), but Vietnamese potbellied pigs make the best indoor pets. In contrast to many full-sized hogs, which can tip the scales at 600 to 1,500 pounds, adult potbellieds average just 120 pounds – which is still plenty for an animal that’s smart enough to open the refrigerator door. Living with pet pigs will require childproofing your home, and potbellieds are a bit like toddlers: They are by turns snuggly, aggressive, intelligent and stubborn. While pigs and cats may become close friends and even bedmates, dogs are natural pig predators and therefore not generally compatible with potbellieds.

Kunekune
Potbellied-sized kunekune pet pigs are friendly and outgoing: “They are great backyard pets,” says Susan Armstrong-Magidson, president of the Pig Placement Network, which finds new homes for pet pigs. Unscrupulous dealers may advertise “micro-pigs” or “teacup pigs,” but these are simply piglets that will eventually outweigh a middle-school bully.

Saddleback (left) and Gloucestershire Old Spots (right)
For generations, European truffle hunters have trained female pigs to seek out the prized wild fungi, whose scent resembles a sexual pheromone in male pigs. Once the search is complete, separating a sow from her truffle is a tricky business, so these days truffle dogs are more common. Any breed will do, but saddlebacks are known for their grazing ability, and Gloucestershire Old Spots are particularly adorable, with their lop ears suggesting an eye on the ground.

Tamworth and Large Black
Pigs raised for bacon are usually slaughtered at around 6 months old, if you can bear it. And in a bacon contest, Tamworth and Large Black pigs are usually the winners. Both grow relatively slowly, which produces fine-grained ribbons of fat laced into the meat of the belly. If you’re planning to raise pigs for bacon, be ready for the messy business of slaughter. If you’re wanting to sell your meat, or are feeling squeamish, find a USDA-certified slaughterhouse near you.

Berkshire (not pictured) and Oxford Sandy and Black
Berkshire pigs (often marketed as kurobuta) have gained a reputation for flavorful, marbled pork. Genetically related, both Oxford Sandy and Black and Berkshire pigs offer delectable pork and bacon, plus excellent temperaments, making them perfect for first timers interested in raising pigs for meat and company (though pigs raised for pork are also slaughtered around the 6-month mark).

Lardo With Asparagus

Raising pigs offers many rewards, but making wildly flavorful lardo, or cured pork backfat, may be the greatest. For this simple cure, you’ll need cheesecloth, a nonreactive baking dish and string.

Tarkibi:
1/2 pound kosher salt
8 tablespoons (4 oz) granulated sugar
2 tablespoons (1 oz) pink curing salt #13
1/2-pound skinless pork backfat, in a single slab
1 bunch (about 1 oz) fresh rosemary
1/4 cup black peppercorns
1 bunch asparagus
Zaytun moyi

1. Combine kosher salt, sugar and curing salt. Coat the bottom of dish with 1/3 of cure mixture, place backfat on top and sprinkle in rest of cure. Arrange rosemary and peppercorns across backfat.

2. Cover tightly with plastic wrap, pressing down to eliminate access to air. Cover tightly again with aluminum foil. Weight pork down with plates and refrigerate. Keep refrigerated for about 2 weeks, flipping backfat every other day. The salt cure is complete when lardo feels firm and inflexible throughout.

3. Rinse in cool water and pat dry. Wrap in a double layer of cheesecloth and poke small hole in one corner. Loop string through hole and hang to dry in a cool (about 60 F), dark place for about 3 weeks.

4. Light spoils fat, so store lardo in plastic wrap covered with aluminum foil. To serve, lay asparagus on baking sheet and broil until it softens, about 5 minutes. Cover with very thin slices of lardo. Drizzle with olive oil to taste.

Behind the Scenes of Pork Photography

Photographer Richard Bailey takes us behind the scenes of shooting the cover model for our Spring 2014 issue — one very noisy pig named Tallulah.


Videoni tomosha qiling: ODAMXOR CHOCHQALAR (May 2022).