Yangi retseptlar

Dengiz mahsulotlarini tayyorlash san'ati va fani

Dengiz mahsulotlarini tayyorlash san'ati va fani


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Agar siz to'g'ri baliq spatulasiga sarmoya kiritgan bo'lsangiz, ehtimol siz uyda dengiz mahsulotlarini pishirish siz o'ylagandan osonroq ekanligini va siz tatib ko'rgan eng yaxshi baliqlarni olishini tushungansiz. G'ayrioddiy baliq taomlari baliq sifatidan boshlanadi va uni faqat sariyog 'va limon bilan to'ldirish mumkin. Dengiz mahsulotlarini qanday tayyorlash bo'yicha eng yaxshi maslahatlar va eng yangi baliqlarni topish bo'yicha maslahatlar olish uchun biz oshpaz Normand Van Aken bilan suhbatlashdik, Jeyms Beard mukofoti sovrindori oshpaz, Orlandodagi Normans restoranining egasi va oltita oshxona kitobining muallifi. , uning xotirasi Tajriba kerak emas.

Chef Norman Van Aken bilan suhbat

Emili Jeykobs: Dengiz mahsulotlari va baliqni mukammal tayyorlash bo'yicha qanday maslahatlaringiz bor?

Norman Van Aken: Zen - baliqni juda hurmat bilan pishirish ... lekin baliqni pishirishdan qo'rqmaslik! Baliq pishirish mavzusi juda keng. A.J. Makklanniki Baliq pishirish entsiklopediyasi bu mavzu bo'yicha mening eng sevimli kitobim. Menda, ehtimol, ikkita nusxa bor! Baliq yoki fileto, panjara yoki skovorodkada pishirish kabi turli xil narsalarni ko'rib chiqish kerak. Oshpaz bilan ham, tur bilan ham bog'liq bo'lgan narsalar unda o'ynaydi. Albatta, ko'plab baliqlarni har qanday usulda pishirish mumkin. Va ba'zilari ham xom, ham (yoki deyarli) yaxshi va pishirilgan. Hamma vaqtning "professional maslahatlari" - bu baliq bilan tanishish va uni sizning didingizga mos pishirishni o'rganish!

EJ: Qaysi baliq turlari bilan tez -tez pishirasiz va nima uchun?

NVA: Biz Floridaning janubida yashaymiz, u erda baliqlarning xilma -xilligi. Shunga qaramay, bizda favoritlar bor. Key Uest qisqichbaqalari dunyoda hech kimdan kam emas. Stone Crabs - bu hashamat, lekin ular pishirilgan holda keladi, shuning uchun bu erda bizning maqsadlarimizga unchalik ahamiyatli emas. Spiny lobsterlarning tug'ilgan joyi Floridadir, shuning uchun biz ularni hech qachon yog'ga boy "Meyn omari" bilan solishtirmaymiz. Grouper va delfin-eng sevimlilar, lekin bizning restoranlarda har doim eng ko'p sotilgani Key West Yellowtail. Bu aniq bo'lishi uchun yaponcha "sariq dum" ga umuman o'xshamaydi. Bu snapperga o'xshash juda nozik baliq. Va biz bu haqda gapirayotganimizda, cho'chqa go'shti o'ziga xos shirinligi tufayli undan ham qimmatbaho ovdir. Qilich baliqlari aqlli monitoring tufayli qaytib keldi va men uni panjara qilishni yaxshi ko'raman. Biz pomponni men ko'rganimdan ko'ra kamroq ko'ramiz, lekin bu Florida shtatining boshqa fuqarosi.

EJ: Qanday qilib to'g'ri dengiz mahsulotlari va baliq turini tanlash mumkin?

NVA: Ko'pgina oziq -ovqat do'konlarida baliq sotib olishga urinishni to'xtating. Do'konda sushi sotib olayotgan odamlarni ko'rganimda, rostini aytsam, dahshatga tushaman. Meni bunga boshlamang! Shunday qilib, aytilganidek, siz etishtira oladigan eng muhim munosabatlar - bu ajoyib baliq bozori. Ular deyarli o'ladigan zotdir, lekin baliqlar ko'rsatganidek, ular qaytishi mumkin. Ularga xaridor kerak! Agar sizning hududingizda sevimli vosita bo'lmasa, dvigatelni qidiring. Bunga 100 foiz ishonmang, albatta. Siz hali ham aql va hid tuyg'usidan foydalanishingiz kerak. Yaxshi baliq uyining hidi toza! U ham toza ko'rinadi. O'limga o'ralgan plastmassa emas, balki toza ... muzli, yorqin, sanitariya sharoitida ishchilar sizning ko'zingizga qarashlari va baliqni tekshirganingizdan xursand bo'lishlari kerak. Men ko'rgan eng yaxshi baliq bozorlari mijozlar jalb qilganidan xursand. Baliq tanlash uchun, ehtimol siz ilgari eng keng tarqalgan maslahatlarni eshitgansiz, lekin baliq hidlay olmaydi. Uning ko'zlari aniq bo'lishi kerak. Gillalar yorqin bo'lishi kerak. Qarama -qarshi odam bilan gaplashing. Agar ular sizning tilingizda gaplashmasalar, ikki tilli do'stingiz bilan borishga harakat qiling. Ehtimol, do'st baliq haqida ham yaxshi biladi.

EJ: Dengiz mahsulotlari va baliq uchun qanday soslar va turli xil qo'shimchalar bor?

NVA: Shunga o'xshash savol bilan biz ensiklopediya qatoriga kiramiz. Ammo oxir -oqibat soslarning keng oilalari bor. Qovurilgan baliq har doim mashhur. "Mayo" oilasidan emulsiya qilingan soslar ko'p va haqli ravishda.

"Vinaigrette" tipidagi soslar legiondir. Ammo sirka konstruktsiyasidan ko'ra zaytun moyi ustun bo'lgan oddiy, iliq vinaigrette dengiz jonivorlarining keng doirasida yaxshi ishlaydi.

Biz qizil sharob va baliqni qizil sharob bilan xizmat qilishimizga imkon beradigan qizil sharob tayyorlaymiz va kattalar uchun kechki ovqat uchun bundan ham chiroyli va oqlangan taomlar kam bo'ladi.

EJ: O'quvchilar bilan bo'lishadigan oshxona sirlari yoki maslahatlaringiz bormi?

NVA: Eng yaxshi maslahat - uni oddiy saqlash. Dengiz mahsulotlari poklik va nafislik bilan bog'liq. Baliqlar, quruqlikdagi go'shtlar kabi, har xil tuzilishga ega. "Tayyorlik" masalasi turlarga qarab farq qiladi. Baliq juda xom va shuning uchun "xavfli" bo'lgandan ko'ra, tekstura muhimroqdir. [Sababi] biz ba'zi baliqlarni sashimi uchun iste'mol qilmaymiz, bu "qon" dan ko'ra to'qimalarga ko'proq bog'liq. O'zingizga yoqqan narsani toping. Ovqat pishirishda davom eting, chunki har bir o'tish paytida ta'mimiz yanada noziklashadi. Va sos haqida gap ketganda ... agar siz hali ham ozgina adashgan bo'lsangiz ... limon va sariyog 'uzoq vaqtdan beri mavjud. Buning yaxshi sababi bor.

Emili Jeykobs - The Daily Meal -da retseptlar muharriri. Uni Twitter -da kuzatib boring @EmilyRecipes.


Sog'lik uchun pishirish san'ati: oshxona tibbiyoti

Men nima yeyman? Bu savol ko'pchilik kuniga kamida bir marta o'zlariga beradilar. Tasavvur qiling -a, uyda ba'zi ovqatlarni tayyorlash uchun shifokoringizdan retsept oling va ovqatlanish mutaxassisi tomonidan tekshirib ko'ring. Retsept sizning shaxsiy ehtiyojlaringizga moslashtirilgan va sizning parvarishlash guruhingiz ushbu yangi rejani muvaffaqiyatli amalga oshirish uchun sog'liqni saqlash bo'yicha murabbiylar sifatida o'qitilgan. Bu oshxona tibbiyoti.


gr33ngrl | tomonidan 2020 yil 23 -iyun | Qora hayotning ahamiyati | 0 ta sharh

Jey tomonidan | 2020 yil 5 -fevral | O'simlik ta'limoti | 0 ta sharh

So'nggi paytlarda mavsumiy grippning ko'payishi va mumkin bo'lgan koronavirus infektsiyalari xavotiriga ko'ra, ushbu nafas olish viruslari bilan kasallanishi mumkin bo'lganlarni qo'llab -quvvatlashning mumkin bo'lgan variantlari ro'yxati zarur. Bu ro'yxat to'liq emas, balki mumkin bo'lgan holatlarda (irqi, ijtimoiy -iqtisodiy sharoitlari, izolyatsiyasi, jinsi, etnik kelib chiqishi va h.k.) ma'lum bir ahvolga tushib qolganlarni qo'llab -quvvatlash uchun o'simlik shifokoriga variantlar ro'yxatini taklif qilish uchun mo'ljallangan. ba'zi o'simlik preparatlarining cheklanganligi va sizning qaramog'ingizdagilar uchun variantlar ro'yxatini kengaytirish. Agar pandemiya bo'lsa, o'tlar bizning jamoalar uchun asosiy yordamchi bo'ladi. Tayyor bo'lish oqilona.


Biz hammamiz yumshoq, suvli va xushbo'y go'sht yaratishga intilamiz, lekin biz ham uning xavfsiz bo'lishini xohlaymiz. Ichki haroratni kuzatish - bu dunyodagi eng yaxshilariga ega bo'lishning eng yaxshi usuli. Sizning go'shtingiz har safar mukammal pishirilishini ta'minlash uchun to'g'ri pishirish harorati va oziq -ovqat xavfsizligini tushunishning eng yaxshi qo'llanmasi.

Marinadlar ba'zi ovqatlar ustida ishlaydi, boshqalarida emas. Yaxshi tuzlamada ba'zi ingredientlar bor, lekin boshqalari yo'q. Bu erda marinadlar va brineradalar haqidagi haqiqat.


Dengiz mahsulotlarini tayyorlash san'ati va fani - retseptlar


Nima uchun ovqat pishirilganda qizarib ketadi?

Oziq -ovqat mahsulotlarini qovurish

Nega pechka ustidagi ovqat ba'zida qizarib ketmaydi? Nega ovqat ba'zida skovorodkaning yuzasiga yopishib qoladi? Oziq -ovqat mahsulotlarini qidirish haqida ko'proq o'qing:

Oziq -ovqat va ta'm haqidagi fan

Lazzat va ta'mni kuchaytirish

Xushbo'ylikni ko'p jihatdan yaxshilash mumkin. Umami endi ta'mshunoslar tomonidan beshinchi ta'm uchun keng qo'llaniladigan atama, lekin tuzlash, quritish va suvsizlantirish ham juda samarali usullardir.


Brokkoli novdalari (yuqorida-o'sishi oson)-qarilikka qarshi, kognitiv funktsiyani yaxshilash, saraton kasalligining oldini olish va unga qarshi kurashish uchun eng ta'sirli superfood.

Ilm va tuxum pishirish

E'tibor berdingizmi, sizning uy muzqaymoqingizni olish qiyinroq va tijorat muzqaymoqi kabi silliq emas.

Qanday qilib yumshoq muz tayyorlashni bilib oling.

Va sizda juda katta muz kristallari bor.

Sekin pishirilgan ovqatga uning tuzilishi va ta'mi kollagen eriganida, 160 F atrofida jelatin hosil qiladi. Kollagenning denatürasyonu kinetik jarayon bo'lgani uchun, bu harorat va isitish davomiyligining vazifasidir. haqida ko'proq o'qing


Dengizning mohiyatini qamrab oluvchi güveç

Dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan mazali taom, mokeca bayram menyusini ham, kundalik taomlarni ham jonlantiradi.

Braziliya, Santa -Katarina poytaxti Florianopolisda joylashgan braziliyalik oshpazlar kitobi muallifi va taomlar tarixchisi Daniela Narsisko "har qanday Pasxa bayramiga ajoyib qo'shimcha" deb ta'riflaydi. Va bir necha oddiy, ammo juda mazali ingredientlardan tayyorlangan bu dengiz taomlari quvontiradi: uning jonli bulyoni mazali va engil bo'lib, dengiz mohiyatini uyg'otadi.

Mokeca azizlarning kunlari uchun ajratilmagan bo'lsa-da, u Pasxa, Yaxshi Juma yoki boshqa vaqtlarda, diniy marosimlarda peskatarlarga mos taomni talab qiladigan taomlarga juda mos keladi. Kichik yig'ilishlar va bayramlar uchun ideal bo'lgan mokeka Braziliya bo'ylab har kungi taom sifatida xizmat qiladi.

Variantlar butun mamlakat bo'ylab mavjud. Shimoli-sharqiy Bahiya shtatida mokeka Afro-Braziliya aholisining boy madaniyatidan kelib chiqadi. U qovurilgan sarimsoq, piyoz, pomidor va shirin qalampirdan, so'ngra kokos sutidan va siz topa oladigan eng yangi dengiz mahsulotlaridan boshlanadi. Qo'shilgan issiq chili, shuningdek, portugal tilida azeite de dendê deb nomlanuvchi qizil palma yog'i chuqurlik uchun juda muhimdir. Yana bir taniqli versiya-bu zaytun moyi va annatto urug'lari bo'lgan Bahia janubidagi Espírito Santo shahridan bo'lgan mahalliy va portugal ta'sirli mokeca capixaba. Va hamma joyda dengiz mahsulotlarini sariq chinor bilan almashtiradigan vegetarian alternativasi bor.

Men mokekaning ko'p versiyalarini yaxshi ko'raman, lekin menga Bahiya yoqadi, chunki men buni bolaligimdan bilaman, bu baliq oilamning Lagosda (Nigeriya) Pasxa bayramiga kiritilgan. Ozoz Sokoh, Kitchen Butterfly blogining muallifi va Afrikaning bayram kuratori, Nigeriyada tug'ilib o'sgan va shunday dedi: "Biz har doim Pasxa bayrami bayramlari bilan bog'liq bo'lgan taomlar - mingau, frejon va kanjika, makkajo'xori va kokos sutining jeleli pudingi. - Atlantika okeanining ikkala tomonida ham taomlar bor.

Sokoh xonim muhokama qilgan braziliyalik taomlar G'arbiy Afrikaga XIX asrda Lagosda yashab o'tgan Braziliyadan ilgari qul bo'lgan odamlar bilan kelgan. Qit'alar o'rtasidagi kuchli aloqa Nigeriya oshxonasiga doimiy ta'sir ko'rsatdi.

Mokekalar orasida keng tarqalgan, sayoz pishirish idishidan foydalanish dengiz mahsulotlarini bir xilda pishirishga va suyuqlikni qaymoqli sousga tushirishga imkon beradi. Oshpaz va San -Paulu shahridagi Tordesilhas restoranining egasi Mara Salles, bu loydan yasalgan keng idishni bu jarayon uchun asosiy deb biladi. "Loydan yasalgan idish mokekaning stolga rang -barang bo'lishini ta'minlaydi", dedi u. "Ajoyib tajriba."

Salles xonim unga acacá an'anaviy qo'shimchalari bilan xizmat qiladi, guruchli pirojnoe, pudingga o'xshash tuzilishga ega va manof kukuni bilan tayyorlangan farofa. U, shuningdek, pireko, mokeka uchun ishlatilgan baliqlardan tayyorlangan qaymoqli maniok garniturani ham taklif qiladi.

Qovurilgan taom markaziy qism bo'lib qoladi. Bulyon asta -sekin gulli xushbo'y guldasta, ozgina issiqlik va dengiz mahsulotlarining umami bilan tanglayda qoladi. Mokecaning yorqinligi shundan iboratki, natijalar chuqur qoniqtiradigan oddiy kombinatsiya.


Xotirada

"Yuliya Bolaning Amerikaga qoldirgan merosi PBSdagidek kuchli emas", - deydi PBS sobiq prezidenti va bosh direktori Pat Mitchell. "Hammasi 1962 yilda Boston jamoat telekanali WGBHda boshlanganda, hech kim hech qachon televizorda oshpazlik ko'rsatuvi o'tkazmagan edi. Lekin Yuliya o'sha paytdan beri jadal o'sib borayotgan janrdan ko'ra ko'proq standart qo'ydi. U pishirishning murakkab texnikasini yaratdi. Erkaklar ham, ayollar ham oshpazlik san'atini targ'ib qilish bilan shug'ullanish mumkin. U kulgili, hazilkash va ayyor odam edi, hatto uni televizor orqali ham bilganlarni maftun etdi. Biz uni PBS tarkibida bo'lishimiz sharafiga muyassar bo'ldik. oila va biz uning xotirasini qadrlaymiz ".

Julia Childdan ko'proq


Nima uchun pishloq va dengiz mahsulotlari yomon kombinatsiya deb taxmin qilinadi? Bu juda mazali!

Italiya oshpazlik doktrinasi – Italiya uy matriarxlari tomonidan tuzilgan konstitutsiya, bu erda qonunbuzarliklar kechki ovqat yoki o'lim bilan jazolanmaydi –.

Pishloq va dengiz mahsulotlari aralashtirilmasligi kerak. Har doim.

Shunga qaramay, agar siz Frantsiya bo'ylab etarlicha qoqilib ketsangiz, oq sharob va sarimsoq qo'shilgan ko'k pishloqli bulonda midiya tayyorlaydigan odamni topishingiz shart. Chilida siz ming yilliklarni ham, pensionerlarni ham Machas à La Parmesana, sharobda pishirilgan mollyuskalar, sarimsoq va Parmesanning engil ta'mli Chili versiyasini buyurtma qilgan holda topasiz. To'qsoninchi yillardagi marafon qatnashchisini yurak xurujiga yuborish uchun qaymoqli pishloq solingan hech qanday ziyofat bo'lmagan partiyalarni kim unutishi mumkin?

Agar dengiz mahsulotlari va pishloqni birlashtirish g'oyasi jahon miqyosida qabul qilingan hodisa bo'lsa, nega bu tushuncha italyan uy oshpazlari uchun shunchalik yoqimsiz? Va, hey, bu erdagi italiyaliklarga barmoqlarini ko'rsatmasin. Qo'shma Shtatlarda ko'p odamlar bu tushunchani qabul qilishdi, agar ular boshqa sababsiz tug'ilishdan beri eshitgan bo'lsalar.

MELT: Makaron va pishloq san'ati endi do'konlarda va Internetda mavjud.

Xo'sh, bu amr qaerdan paydo bo'lgan? Achchiq ta'mning ta'biridan kelib chiqishi mumkin: dengiz mahsulotlari yanada nozik tuzilishga ega va bu nozik ta'mlarni boshi baland, qat'iyatli pishloq yutib yuborishi mumkin. Pishloq sutni achish orqali ishlab chiqarilganligi sababli, mog'or, ferment va do'st bakteriyalar kabi mikrob omillari sutning kimyoviy tarkibiy qismlarida keskin o'zgarishlarga olib keladi va ularning ta'mi tez -tez kuchayadi. Pishloq ham yoshi o'tishi bilan namlikni yo'qotadi, bu uning murakkab ta'mi va yog'li tuzilishini yanada jamlaydi. Pishloq dengiz mahsulotlarining past sifatlarini osonlikcha yengishi ajablanarli emas.

Ba'zi okean aholisi, ayniqsa, kambag'al, toshbo'ron, mollyuskalar, istiridye va Atlantika soyasi kabi nozik bo'ladi va ularni pishirish paytida yaxshilab ziravorlash kerak. Shu sababli, bu oqsillarni o'z ichiga olgan ko'plab retseptlar oddiy qalampir no'xatining sepilishiga, limon sharbatini tez yopishtirishga, ehtimol, tarxun yog'iga tayanadi. Ba'zi pishloqlarning kuchliroq ta'mi pishloqdan boshqa hech qanday lazzat qoldirmasdan, shirin va sho'r yozuvlarni yo'q qiladi.

Bu tabu uchun yana bir tushuntirish Italiya geografiyasida bo'lishi mumkin. Piedmont, Trentino Alto Adige, Lombardiya va Veneto kabi pishloq ishlab chiqaruvchi yirik mintaqalar asosan dengizga chiqmaydi. Ularning hududlarida chorva mollarini boqishni osonlashtiradigan terroir bor va shuning uchun ularning oshxonalari asosan Grana Padano, Bra yoki Asiago kabi pishloqlarni asosiy va yordamchi ingredient sifatida qo'shishga odatlangan. Dengizdan uzoqligini hisobga olgan holda, bu mintaqalarda kam odam yangi dengiz mahsulotlari bilan ta'minlangan (daryolar yoki ko'llar, va har doim ham mo'l -ko'lchilik manbai emas). Shunday qilib, retseptlar asrlar davomida dengiz mahsulotlariga e'tibor bermasdan ishlab chiqilgan bo'lishi mumkin.

Har doimgidek, qoidalar buzilishi kerak. Biz siz baliq va pishloqni birlashtirmasligingiz kerakligini aytmayapmiz. Aksincha, biz dengiz mahsulotlari va sut mahsulotlarini aqlli birlashtirishning g'ayratli tarafdorlari bo'lamiz va malakali oshpaz qo'lida ikkalasini birlashtirgan retseptlar tomni ko'tarib, ikkala ingredientni ham yangi cho'qqilarga ko'tarishi mumkin. Pishloq to'g'ri ishlatilganda, ko'plab dengiz mahsulotlarining ta'mini oshiradi, - deydi Dennis Littli, oshpaz va oshpazlik bo'yicha o'n yillik tajribaga ega. “Bu eski urf -odatlar chetga tushib ketadi, chunki oshpazlar lazzat aralashuvi bilan yanada ijodiy ishlay boshlashdi. Mening eng mashhur spesifikalarimdan biri dengiz mahsulotlari alfredo bo'lib, unda qisqichbaqalar, taroqsimon va qisqichbaqa go'shti bor edi. Bu ajoyib edi! ”

Siz uyda pishloq va dengiz maxsulotlarini ulash uchun klassik usta oshpaz bo'lishingiz shart emas. Pitsani o'ylab ko'ring, bu erda tuzlangan fileto yog'li, tuzli hamsi yog'larini eritilgan mozzarella yog'i bilan aralashtirib yuboradi. Yoki klassik chevrali dengiz bassi va#233 va tug'ralgan o'tlar, qaymoqli pishloq va loxli simit va bizning sevimli kechki ovqatimizning ikra filetosini sarimsoq bilan qovurishdan oldin Parmesan-non bo'lagi aralashmasiga soling. Tezis idishlari ishlaydi va ular yaxshi ishlaydi.

Ko'rinib turibdiki, dengiz mahsulotlari va pishloq juda yaxshi o'ynaydi. “Bu haqiqatan ham muvozanatni topish haqida, ” deydi o'qitilgan oshpaz va "Sen emas, Brie: Amerikaning noyob pishloq madaniyatini ochish" kitobining muallifi Kirstin Jekson. “Baliq va pishloq bir-biriga tegib turishi mumkin, lekin to'g'ri bajarilganida, ular qo'llarini ushlab ko'chada ketayotgan sakson yoshli er-xotin kabi yoqimli bo'lishi mumkin. ”

Stefani Stiavetti va Garret Makkord   mualliflari MELT: Makaron va pishloq san'ati, hozir Amazon va mahalliy sotuvchilarda mavjud.  

Tilapiya, Shallots, Bahor o'tlari va Fusilli bilan Brigante

Tilapiyaning nozik dengiz hayoti sezgirligi murakkab ta'm bilan osonlikcha yo'q bo'lib ketadi, garchi an'anaviy B é sariyog 'sosu baliqning yumshoq tabiatini o'ynasa ham. Biz bu tajribani piyoz, tarragon va chervil - barcha o'tlarning klassik ta'mlarini - Brigante bilan birlashtirdik. Parchalangan tilapiya bu qaymoqli pishirgichni ortiqcha vaznsiz pishloq va dengiz mahsulotlarining ajoyib nikohiga aylantiradi.

4 osh qoshiq sariyog ', bo'lingan

1 osh qoshiq yangi tarragon

4 choy qoshiq tug'ralgan chervil

1 va#82602 choy qoshiq qora maydalangan qora qalampir

1 va#82604 chashka quruq oq sharob, masalan, sauvignon Blanc

2 ta kichik tilapiya filesi, jami 1 𔊪 funt

1 va#82604 choy qoshiq yangi maydalangan qora murch

7 untsiya Brigante, qobig'i olib tashlangan, maydalangan

1. Qovurilgan va#233 skovorodkada 1 osh qoshiq sariyog'ni o'rta olovda eritib yuboring. Sarimsoq qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring, so'ngra tarragon, chervil va qalampir qo'shing. 1 daqiqa davomida pishiring, doimo aralashtiring, so'ngra oq sharob qo'shing. Kuk, doimo aralashtirib turing, ko'p miqdorda suyuqlik tayyor bo'lgunga qadar va taxminan#8212. Sarimsoq va o'tlarni kichik idishga o'tkazing va idishni pechga qaytaring.

2. Xuddi shu sautda é skovorodkada yuvmang — 1 osh qoshiq sariyog 'qo'shing va olovni o'rta holatga o'tkazing. Tilapiya filetosini har tomondan 3 daqiqa davomida qovuring, shunda baliq qolipga tegib turadigan chiroyli, aniq qatlamga ega bo'lasiz. Bir piyola ichiga o'tkazing va ikkita vilka bilan maydalang. Bir chetga surib qo'ying.

3. Makaronni tuzlangan qaynoq suvli katta idishda al dente bo'lguncha pishiring. Süzgeci orqali to'kib tashlang va chetga qo'ying.

4. Ertalabki sousni tayyorlash uchun sutni kichik idishda o'rta olovda qizdiring. Sut bug'lana boshlagach va idishning chetida mayda pufakchalar paydo bo'lishi bilan olovni o'chiring. Qolgan 2 osh qoshiq sariyog'ni o'rta idishga joylashtiring va o'rta olovda eritib oling. Taxminan 3 daqiqa yonib ketmasligi uchun pastki qismini qirib, och jigarrang rangga kirguncha unni qo'shing va tekis qirrali yog'och belkurak bilan aralashtiring. Sutni asta -sekin qo'shing va sous qalin bo'lguncha doimo aralashtiring, shunda qoshiqning orqa tomoniga tekis qilib surting —a qoshiqning orqa tomoniga tortilgan barmoq aniq bo'lak qoldirishi kerak. Issiqlikni o'rtacha darajagacha pasaytiring, tuz, murch qo'shing, piyoz va o'tlarni soling. Issiqlikdan olib tashlang va sousga pishloq qo'shing, to'liq eriguncha aralashtiring.

5. Katta idishda, ertalabki makaronni qo'shing va ustiga surting. Baliqni mayda qilib katlayın, siz uni sindirmoqchi emassiz. Issiq xizmat qiling va limon bo'laklari bilan bezang.

Muqobil pishloqlar: San Andreas, Berksuell, Cho'pon Friesago, Young Mah va#243n

Sharob juftligi: Loire vodiysidan kelgan muskat (qovun de Burgogne uzum), frantsuz Chardonnay, Sauvignon Blan, Grechetto yoki Vermentino Italiyadan

Pishloq uchun qo'shimcha juftliklar: Lukkas yoki picholinli zaytun, zaytun moyi bilan qovurilgan qizil qalampir, dudlangan qalampir

Oq sharob bulyonidagi midiya Fourme d ’Ambert bilan

Engil, mayin va sho'r, midiya sahnaga chiqqanida diqqat markazida bo'lishni yaxshi ko'radi. Qo'llab -quvvatlovchi rolda, biz har bir go'sht bo'lagini prima donna kabi harakat qilmasdan muloyimlik bilan quchoqlaydigan xushbo'y bulonni tavsiya qilamiz. Bu erda biz chig'anoqli baliqlarimizni tanamiz, Fransiyaning eng qadimgi pishloqlaridan biri Fourme d ’Ambert, dunyoviy va shirin qaymoqli yalang'ochlarni beradi, ular midiya yumshoq sho'r xususiyatlarini beradi. Kim aytdi ko'k pishloq va dengiz mahsulotlari aralashmaydi?

2 funt shahzoda Eduard orolining midiya

1 1/2 chashka quruq oq sharob, masalan, Sauvignon Blan

6 untsiya Fourme d ’Ambert, qulab tushdi

Kosher, Maldon, Sel Gris kabi tuz tuzi (yodlangan stol tuzidan foydalanmang)

Xizmat qilish uchun bir bo'lak qobiq non

1. Midiyalarni sovuq suvli katta idishga taxminan 30 daqiqa davomida botirib oling, shunda ular qum yoki qumni tupuradi. Suvni to'kib tashlang va midiyalarni yana 30 daqiqa davomida toza sovuq suv bilan to'kib tashlang.

2. Midiya paychalarining iplarini (ularning “ soqollari va#8221) olib, ular tushguncha yaxshi yengil qilib, soqolini olib tashlang. Soqollarni tashlang va midiya chetga surib qo'ying. Yopiq bo'lmagan midiyalarni to'kib tashlang, chunki ular allaqachon o'lik va qutulish mumkin emas.

3. Makaronni tuzlangan qaynoq suvli katta idishga qadar pishiring al dente. Makaronni süzgeci orqali to'kib tashlang va bir chetga qo'ying.

4. Makaron pishirilayotganda, katta qozonni o'rta olovga qo'ying. Sariyog 'qo'shing va eritishga ruxsat bering. Sariyog 'ko'piklana boshlagach, piyoz va sarimsoq qo'shing. O'rta olovda pishiring va piyoz biroz yumshaguncha vaqti-vaqti bilan aralashtiring.

5. Oq sharob va qalampir qo'shing. Qaynatishga keltiring va Fourme d ’Ambert qo'shing. Pishloq sharobga eriganidan so'ng, olovni o'rtacha darajaga tushiring va midiya qo'shing. Qozonni mahkam yopiq qopqoq bilan yoping va taxminan 6 yoki 7 daqiqa davomida pishiring, taxminan 4 daqiqadan so'ng midiya aralashtirilishi kerak. Ovqat pishirishdan oldin o'lik bo'lgan midiyalarni tashlang. (Ba'zilar ozgina ochiq bo'lishi mumkin, agar siz yeyish yoki qilmaslik haqida bahslashishingiz kerak bo'lsa, uni tashlab yuboring. Kechirgandan ko'ra xavfsizroq.) Issiqlikdan olib tashlang.

6. Midiya ustiga limon sharbatini siqib, maydanoz va oxirgi tuz bilan birga to'kib tashlang. Makaronni keng idishga soling, ustiga midiya va bulon soling va xizmat qiling.

Muqobil pishloqlar: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola

Sharob juftligi: quruq Chenin Blanc, yorqin Chenin Blanc, quruq Ros é

Pishloq uchun qo'shimcha juftliklar, bu retseptdan tashqari: membrillo, behi murabbo, olma yog'i


Sukha Javla Vanga Batatchyachi Bxaji retsepti:

Retsept: oshpaz Ajinkya Shettye, oshpaz oshxonasi, Fairmont Jaipur

Oshpaz Ajinkya Shettye, oshpaz oshpaz, Fairmont Jaipur

  • 100 g suxa jawla (mayda quritilgan qisqichbaqalar)
  • 2 katta piyoz (tug'ralgan)
  • 2 ta o'rta pomidor (tug'ralgan)
  • 50 gramm koriander (tug'ralgan)
  • 2 yashil qalampir (tug'ralgan)
  • 1 ta qaynatilgan kartoshka (tug'ralgan)
  • 2 chaqaloq brinjali (1/4 qovurilgan)
  • 2 osh qoshiq kokos moyi
  • 5 ta kori barglari
  • 20 gramm yangi maydalangan hindiston yong'og'i
  • 20 gramm xom mango (julien)
  • 10 gramm kokum (garcinia)
  • 2 osh qoshiq zanjabil-sarimsoq pastasi
  • 1 osh qoshiq ohak sharbati
  • 1 osh qoshiq qayin pulpasi
  • Ta'mga ko'ra tuz
  • 2 osh qoshiq zira urug'i (butun er)
  • 2 osh qoshiq xantal urug'i
  • 2 osh qoshiq Malvani masala kukuni
  • 1 choy qoshiq qizil qalampir kukuni
  • 1 choy qoshiq zerdeçal kukuni
  • 1 choy qoshiq zira kukuni
  • 1 choy qoshiq koriander kukuni

1. Javlonni sovuq suvga botirib oling. Ortiqcha suvni to'kib tashlang va bir chetga qo'ying.
2. Tovoqni o'rta olovga qo'ying. Issiq bo'lgach, xantal urug'i, jiyra urug'i, yashil qalampir va kori barglari bilan kokos moyini qo'shing va bir muddat aralashtiring.
3. Tug'ralgan piyozni, keyin pomidorni shaffof bo'lguncha qo'shing. Oltin jigarrang bo'lguncha zanjabil-sarimsoq pastasini qo'shing.
4. Bir piyola ichida barcha quruq kukun masalalarini 50 ml suv bilan aralashtiring va undan atala tayyorlang. Keyin bu aralashmani panga qo'shing, yaxshilab pishguncha 2 daqiqa yaxshilab aralashtiring.
5. Namlangan jag'ni oling va panga qo'shing va 2 daqiqa davomida yaxshilab aralashtiring.
6. Qaynatilgan kartoshka va 1/4 qovurilgan bolalar brinjali, kokum, ohak sharbati va tamarindni tuz bilan birga qo'shing va yaxshilab 2 daqiqa aralashtiring.
7. Olovni o'chiring, bhajiga xom mango va yangi maydalangan hindiston yong'og'i qo'shing, 5 daqiqa davomida qopqoq bilan yoping, barcha lazzatlar yaxshi aralashsin. Agar kerak bo'lsa, tuzni ta'mga qarab sozlang.
8. Yangi tug'ralgan koriander bilan bezatilgan bhajiga xizmat qiling va chapati yoki bhakri bilan ovqatlaning.

Raul Dias haqida Mumbayda yashovchi yozuvchi, Raul-peripatetik hayot tarzining qizg'in fidoyisi. Oziq -ovqat va sayohatlar haqidagi hikoyalarni manik tezlikda o'chirmaganida, uni bu qiyin voqeaning yo'lida yoki uchta itining yonida topsa bo'ladi!


Pishirishning asosiy qonunlari bormi?

Ushbu maqolani qayta ko'rib chiqish uchun "Mening profilim" ga o'ting, so'ngra saqlangan hikoyalarni ko'ring.

Ushbu maqolani qayta ko'rib chiqish uchun "Mening profilim" ga o'ting, so'ngra saqlangan hikoyalarni ko'ring.

Pazandachilik - bu so'nggi yillarda badiiylikdan ilmiylik tomon o'zgargan sohadir. Albatta, bitta oshxonada hali ham sub'ektiv va biroz o'tib bo'lmaydigan fazilatlar mavjud - de gustibus non est disputandum - oshxonada qattiqqo'llik kuchaymoqda. Molekulyar gastronomiyadan Zamonaviy oshxona, oshpazlik fanida tez o'sish kuzatilmoqda.

Matematika ham uning bir qismiga aylanib bormoqda. Misol uchun, Maykl Ruhlman ba'zi ingredientlar nisbati ovqat pishirishda ijodiy bo'lishga imkon berishini o'rganib chiqdi. Shuning uchun, oziq -ovqat haqida o'ylashda, biz ilgarilab ketishimiz va hatto tarmoq fanidan foydalanishimiz ajablanarli emas.

Yong-Yeol Ahn va uning hamkasblari "Flavor Network" va oziq-ovqat mahsulotlarini ulash tamoyillari deb nomlangan yaqinda chop etilgan maqolasida turli mintaqaviy oshxonalarda pishiriladigan ingredientlarning tarkibiy qismlarini o'rganib chiqishdi. Shunday qilib, ular oxirgi da'voni: oziq -ovqat mahsulotlarini ulash gipotezasini sinchkovlik bilan o'rganishga muvaffaq bo'lishdi. Oziq -ovqat mahsulotlarini birlashtirish gipotezasi - bu bir -biriga mos keladigan ovqatlar o'xshash molekulyar komponentlardan iborat degan fikr. Bu nafis tuyulsa -da, Ahn va uning hamkasblari bu haqiqatmi yoki yo'qligini aniqlashga kirishdilar.

Tadqiqotchilar Epicurious kabi veb -saytlarning retseptlaridan foydalanib, 50 mingdan ortiq retseptlarni ko'rib chiqishdi. Tegishli ingredientlarning tarmoq xaritasini yaratish uchun ular ushbu retsept ma'lumotlarini har bir tarkibiy qismdagi kimyoviy komponentlar haqidagi ma'lumotlar bilan birlashtirdilar. Masalan, qisqichbaqalar va parmesan tarmoqqa ulangan, chunki ular tarkibida bir xil ta'mli birikmalar mavjud, masalan, 1-penten-3-ol. Quyida turli xil ingredientlarning katta ta'mli tarmog'i keltirilgan.

Tegishli ingredientlar tarmog'ini yaratgandan so'ng, mualliflar oziq -ovqat mahsulotlarini ulash gipotezasini sinab ko'rishdi. Va ular, hech bo'lmaganda G'arb oshpazligi haqida gap ketganda, bu haqiqat ekanligini aniqladilar. Ko'p bir xil tarkibiy qismlarga ega bo'lgan Shimoliy Amerika va G'arbiy Evropa oshxonalari ikkalasi ham oziq -ovqat mahsulotlarini birlashtirish gipotezasiga amal qilishadi: Bir xil retseptdagi ovqatlar ko'pincha bir xil asosiy molekulyar komponentlarga ega. Ammo, biz bu oshxonalardan uzoqlashganimizda, oziq -ovqat mahsulotlarini ulash gipotezasi buziladi. Sharqiy Osiyo va Janubiy Evropa retseptlarida ta'mi bir -biriga o'xshash bo'lmagan ingredientlardan foydalaniladi, bu shuni ko'rsatadiki, bu pishirish uslublari aslida bir -biridan farq qiladi. Pishirishning har xil turiga matematik qat'iylik qo'llanilishi mumkin bo'lsa -da, olimlar Lotin Amerikasi taomlari Janubiy Evropa va Sharqiy Osiyo o'rtasida ekanini aniqladilar - oziq -ovqat mahsulotlarini ulash gipotezasi - bu umid qilingan oziq -ovqatning yagona yagona nazariyasi emas.

Albatta, oziq -ovqat mahsulotlarini birlashtirish gipotezasi o'tib ketgan bo'lsa ham, o'ziga xos ta'mli invariantlar borga o'xshaydi. Mos kelmaydigan oziq -ovqat uchburchagiga guvoh bo'ling. Bir -biriga mos kelmaydigan oziq -ovqat uchligi - bu uchta oziq -ovqat mahsulotlarini qidirish, ular alohida -alohida bog'langanida qabul qilinadi, lekin hamma birlashganda dahshatli bo'ladi. Misol uchun,

Misol echimi uchta pizza qo'shimchalari bo'lishi mumkin - A, B va C - A va B bilan pizza yaxshi, A va C bilan pizza yaxshi va B va C bilan pizza yaxshi, lekin A, B va C bo'lgan pizza yomon. Yoki siz retsept bo'yicha bir -biriga mos kelmaydigan uch xil ziravorlar yoki boshqa ingredientlarni topishingiz mumkin, lekin ularning har biri yaxshi.

Bu holda asosiy qonun - bu imkonsiz: bunday uchlik yo'q! Hech bo'lmaganda, bu to'g'ri emasdek tuyuladi. Balki ovqat teoremalar boshqaradigan narsadan ko'ra ko'proq san'atdir. Ayniqsa, bunday & quot; nozikliklarni & quot; suströmming deb hisoblasak, oziq -ovqat dunyosida matematik o'zgarmaslarni tasavvur qilish qiyin bo'ladi. Oxir -oqibat, biz hisoblashimiz mumkin bo'lgan yagona qonuniyat - bu go'shtning davriy jadvali.


Videoni tomosha qiling: 018. Дўкондаги колбасалар халолмикан Ҳикматли дунё - 1 (May 2022).